張天飛最近正在苦心研發新課程。盡管已是廣東云浮的名廚、“粵菜師傅”技能大師工作室的主持人，面對預制菜依然算個新人。

作為工業化程度較高的產業，預制菜的研發與菜品烹制不同，需要廚師在營養、冷藏及研發等方面具備更專業的知識，為預制菜量產化、標準化提供理論依據。以張天飛為首的一眾云浮市烹飪學校導師，在授課時需改變策略。

“現在我們不單讓學徒學習刀工、廚藝等技術，還要重點對他們進行營養、冷藏、研發等方面的理論教學。”張天飛說，發展預制菜產業需要在培養人才上再下苦功。

實際上，不止在培養人才方面，日前廣東印發的《加快推動廣東預制菜產業高質量發展十條措施》(下稱“預制菜十條”)明確提出，還要在推動冷鏈物流組建、拓寬營銷渠道、推行金融保障制度等多方面提供保障，為預制菜高質量發展提供重要抓手，提升廣東預制菜產業整體競爭力。

艾媒咨詢首席分析師張毅認為，產業的發展并非一朝一夕，目前廣東預制菜尚處于初步階段，需要企業提升自身競爭力推動整體市場發展，而“預制菜十條”內所提及的人才、物流及金融方面的措施就是為企業提供日后深耕產業的重要基礎。

培養復合型人才迎接萬億市場

產品的品質和口味決定了產業健康發展水平，為了讓預制菜更好吃，能夠標準化批量生產菜品，發展預制菜產業首先需要解決人才培養問題。

“預制菜十條”指出，鼓勵以企業為主體開展關鍵核心技術的產學研聯合攻關。把預制菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程，鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發推廣預制菜品。

張天飛就是其中一位粵菜師傅，他也因此較早地意識到了預制菜人才培養的問題所在。他發現，要培養預制菜人才，首先需要將原本比較單一的培養模式轉變為復合型人才培養模式，更側重將廚師培養成兼具冷藏、研發技能的技術型人才。

“將粵菜師傅引入預制菜產業，可以為企業解決菜品研發中口味和調味等方面的問題。”廣東恒興集團市場總監許毅表示，要將菜品從手藝轉換到工業上批量化生長，需要專業廚師參與，在味道、調味等方面制定標準，將“手藝”與“工藝”結合，保證產品的穩定性。

正大食品(湛江)有限公司資深總裁劉海辰也頗為認同。他認為，廚師行業人才儲備量的整體提升，對預制菜企業整體發展有重要作用。同時亦可幫助原材料企業加快轉型，通過人才的吸納，對預制菜進行深入研究，從而給予原材料企業在預制菜產業中從零到一的助推力量。

產業發展不僅需要研發型人才，營銷、推廣等復合型人才亦至關重要。而作為橫跨一二三產業的預制菜產業，每個環節都需要有大量人才，方能更好迎接萬億市場。

為培養更多人才，助力預制菜產業高質量發展。“預制菜十條”提出，組織開展預制菜生產、電商直播、市場營銷、物流配送等產業發展相關職業(工種)技能人才培訓和職業技能評價，大力培養預制菜相關人才。

對此，廣東省餐飲協會秘書長程鋼認為，預制菜產業單靠菜品研發是無法在餐飲消費中占據更大比例，需要推廣、營銷類的人才從市場層面上改變人們的消費習慣和認知。

“預制菜產業所關注的不應只是菜品研發，企業應從大數據及市場等層面出發。在尋找研發型人才的同時，亦需要配備足夠的復合型人才對行業進行分析理解。” 程鋼說。

構建冷鏈物流體系打通最后一公里

在受訪專家看來，冷鏈物流是打通預制菜產業發展的“最后一公里”。

“其實大部分企業都有自建物流，但解決的只是上游原料采購方面的問題。”湛江國聯水產開發股份有限公司副總裁吳春麗表示，自建物流主要的作用是購買原材料，并不能將產品準確運送到餐桌。而預制菜作為一個冷凍品，急需高頻冷鏈物流擴大整體營銷和流通范圍。

吳春麗表示，自建物流與高頻冷鏈物流的有效銜接，是打通預制菜產業的先決條件，形成預制菜從田頭到工廠再到餐桌的全程閉環供應模式，保障產品質量和交付穩定性。

“我國目前全國的冷鏈物流體系健全，可以解決產品從工廠運往全國的物流問題，但整體缺乏銷區前置倉。”廣東省餐飲協會秘書長程鋼表示，消費者家庭倉的存量有一定上限，需要在生活圈內有相應的前置倉進行短時間的快速補倉，保障消費者日常生活和消費需求。

目前，大部分地方的運輸依靠同城配送、外賣等對預制菜進行運輸，解決消費者家庭倉補給問題，這些渠道是可以提供一定的運力，但缺乏冷鏈支持，無法很好地保障產品質量，保證交付穩定性。

“預制菜十條”因此提出，加快構建以國家骨干冷鏈物流基地、公共型農產品冷鏈物流基礎設施骨干網為主渠道的預制菜流通體系，培育一批跨區域的預制菜倉儲冷鏈物流龍頭企業。

無論是規模化培養人才還是打造冷鏈物流體系，均離不開金融支撐。由于預制菜行業的火熱，越來越多民營企業涌進賽道，但民營企業的整體融資能力和資金方面相對缺乏。為加快產業發展，還需要解決民營企業融資難度和成本。

“預制菜十條”強調，將支持金融機構為預制菜產業開發金融專項產品，大力發展預制菜產業供應鏈金融，發揮省農業供給側結構性改革基金作用，構建廣東預制菜產業發展基金體系。

“這系列措施的制定，切實降低了企業在發展過程中的整體負荷。”吳春麗表示，預制菜企業存在大量采購、生產和銷售等環節，采購到生產再到銷售存在時間差，金融制度的存在可以避免企業在銷售周期內出現資金周轉困難的現象。

她還表示，金融機制和保險制度的推出，不但保障企業，也讓消費者降低風險和疑慮。同時，也給產業注入保鮮的門檻，成為產業提質增量的催化劑。

（文章來源：21世紀經濟報道）

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